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    這是一條廣泛流行于我國西南地區(qū)的俗成語，原意是指生命垂危，吃不進任何食物。后比喻為固執(zhí)己見，聽不進別人的勸導、說服，不接受別人的批評、意見。油和鹽，是日常生活中的調(diào)味品，在開門七件事的“柴米油鹽醬醋茶”中，僅次于作為燃料的“柴”和作為糧食的“米”，具有顯赫的地位。本成語以人體對油、鹽的攝取能力來判斷人生命力的強弱，更說明了它們在人類生存中的重要作用。

    油，醫(yī)用名稱“脂肪”，主要成分是碳、氫、氧三種元素。分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。人們常吃的芝麻、花生、大豆、菜籽、葵花子、玉米等植物油，為不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)；豬、牛、羊、雞、魚等動物油，為飽和脂肪酸，在常溫下呈固態(tài)。它們雖然都是人體生命的重要原料，但飽和脂肪酸在機體內(nèi)可以通過糖來合成，而不飽和脂肪酸絕大多數(shù)人體不能合成，因而人們又把不飽和脂肪酸稱為人體“必需脂肪酸”。也就是說，人可以不吃動物油，而不能不吃植物油。此外，動物油中含有較高的膽固醇，是引起動脈硬化的原因之一，而植物油中基本不含膽固醇，并且還有抑制小腸對膽固醇吸收的功能，因此成為人類生活中的首選。這決不是說，動物脂肪就不需要，從營養(yǎng)學角度上說，單純偏吃哪一種油脂都是不全面的，動物油是機體熱能的重要來源，西方人體格健壯的主要條件就是他們以動物性食品為主要熱能的飲食結構。科學家們提倡植物油和動物油搭配著吃，二者相配還有利于增加菜肴的香味，促進食欲，幫助對食物的消化吸收。

    脂肪的主要功能，一是給機體提供熱能，保持體溫的恒定；二是成為細胞的組成部分，保護人的體態(tài)和重要臟器，防止因震動、牽拉等對它們造成損傷。脂肪攝入充足，人的皮膚光澤，頭發(fā)黑亮，體態(tài)豐滿，精神煥發(fā)，不懼嚴寒；攝入不足，皮膚干癟無華，頭發(fā)枯黃，體態(tài)消瘦，精神不振，畏寒怕冷。超量的脂肪也會造成堆積，使人發(fā)胖，主要表現(xiàn)在腹部和臀部。在體內(nèi)，可能包裹在心、肝、腎、腸等器官的周圍，影響這些器官功能的正常發(fā)揮，形成這些器官的早衰，導致一些疾病的發(fā)生，常見的如高血壓病、冠心病、脂肪肝、脂肪痢等。人體需要的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K需要脂肪的溶解才能被機體吸收，故它們被稱為“脂溶性維生素”。脂肪攝入或儲備不足時，勢必還會造成它們的缺乏，與之相關的疾病就接踵而來了。

    脂肪的攝入途徑，除作為主食的糧食外，主要就是通過進食肉類和油脂獲得。一個成人，每天的脂肪攝入量大約占機體所需總熱量的15%～20%即可，最高不超過25%。具體地說，體重為60kg的人，每天應攝入60g～100g脂肪。分配上以植物油為主，適量配給動物油。在不同的環(huán)境中，可適當進行數(shù)量和品種上的調(diào)整，以保證機體的正常需要。如在寒冷的冬季或在高寒條件下作業(yè)的人，身體消瘦或患有營養(yǎng)缺乏，表現(xiàn)出皮膚粗糙、干燥、脫屑，毛發(fā)脆干的人，應增加油脂的食用量，并適當增大動物油的比例；在炎熱的夏季或在高溫環(huán)境下生活的人，身體肥胖或患有心血管病疾病(動脈硬化、高血壓、冠心病等)、肝膽疾病(肝炎、膽囊炎、膽結石等)、消化疾病(胃腸炎、腹瀉、痢疾等)的人，應減少油脂的攝入量，并適當限制動物油的比例。在對油類的選擇上，動物油中豬油的脂肪細膩，消化吸收率高達97%，優(yōu)于其他油類；魚油含有大量對機體有益的不飽和脂肪酸，而含有極少對機體健康不利的膽固醇，有“長壽油”之稱。植物油中芝麻油香味濃，有補鐵、補血之效；豆油含維生素和礦物質(zhì)較高，適合患有心血管病的人長期食用；花生油出油率高達50%，產(chǎn)熱量高于肉類、牛奶和雞蛋，還具有養(yǎng)胃作用；菜籽油中含有8種不飽和脂肪酸，含量達95%，營養(yǎng)價值不亞于其他油類。它如葵花子油、玉米油、米糠油也都各有所長，可與上述油類交叉使用。棉籽油雖然不乏營養(yǎng)，長期食用對男女生殖功能有一定損害，生食還有可能造成中毒，應當限食。

    鹽在人類的歷史上被應用得更早，也更被器重?！渡袝?說命》中有“若作和羹，惟爾鹽梅”之說，說明古代最早的調(diào)味劑是咸(鹽)和酸(梅)兩種，爾后才有了其他諸多味道。鹽不僅是百味的基礎，而且作用是最重要的。南北朝時期的醫(yī)家陶弘景強調(diào)說：“五味之中，惟此(鹽)不可缺”。就連對飲食成分頗多禁忌的佛教也從不忌鹽，“鹽香風色”，無中有，有中無，他們還把對鹽的認識溶進了教義。在沒有鹽的年代，人們抓食掬飲，只知道食物的本味，而得不到美的享受，鹽的出現(xiàn)是人類文明的一大標志。按照《淮南子?修務訓》的說法，鹽的發(fā)明可能在伏羲與神農(nóng)之間的年代，是一個叫宿沙氏的諸侯從海水中煮出來的，這恐怕是最早的海鹽。井鹽大概出現(xiàn)于秦始皇時期四川的臨邛地區(qū)(今邛崍縣)，《華陽國志?蜀志》中有“井有二水，取井火煮之，一斛水得五豆斗鹽”的記載。近代在成都出土的漢代“井鹽畫像磚”也驗證了這一說法，畫面上顯示的正是古人以天然氣(井火)煮鹵水(二水)以獲取鹽的場面。

    有人說：“人類與鹽的關系，猶血與肉”。這是由于食鹽不僅有調(diào)味的作用，而且是人生理的需要。一個70kg重的人，身體內(nèi)有150g鹽，廣泛分布于血液、淋巴液、脊髓液、汗液里，血液中就有5‰左右。鹽的主要成分是氯化鈉，是維持人體酸堿平衡的重要物質(zhì)。一旦它的代謝或分布失調(diào)，人體的平衡狀態(tài)就會被破壞，以酸、堿中毒為中心的疾病、嚴重疾病，甚至喪命的事都會發(fā)生。胃酸不足，補充鹽分；出汗過多，喝點鹽水；泄瀉失液，輸入生理鹽水(氯化鈉溶液)，這都是給機體水液中加鹽的行為。從某種意義上說，沒有鹽就沒有生命。

     那么，是不是鹽吃得越多越好呢?當然不是。鹽吃多了就要喝水，水喝多了就會加重心臟和腎臟的負擔，與之相關的疾病立刻就要發(fā)生了，腎炎、高血壓、肝硬化和肥胖病人等都是要求低鹽飲食的，宋代醫(yī)籍《本草衍義》中就明確提出了“水腫者，宜全禁之(鹽)”的要求。按照生理需求，一個人每天攝入lg鹽就足夠了?？紤]到出汗、大排泄等因素，世界衛(wèi)生組織建議，成人每天的攝入量以3g～5g為宜。在飲食結構中，我國屬于高鹽的國家，也是高血壓病的發(fā)病大國。而它們之間存在著割不斷的聯(lián)系，這是科學家們的普遍結論。統(tǒng)計資料表明，目前北京市的人均食鹽量為12g～15g，超量不少，北方有些地區(qū)的食鹽量更高得可怕，這不能不引起國人的重視。

    有沒有一種既能保證人體生理需要，又不傷害機體健康的理想食鹽呢?人類一直在做這方面的努力。有報道說，芬蘭的科學家研究出了一種“沙貢”鹽，它的化學機構比天然鹽少得多，而且含有一定量的鈣和鎂，滋味與普通鹽無二，對人的心血管系統(tǒng)無不良影響。我國科學工作者在這方面的研究也取得了進展，具有多種保健作用的新型鹽不久就會擺到人們的飯桌上來。

    人不進油鹽不行，大油大鹽也不行，看來什么事都要有個度。

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