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歷史

縱觀整個人類歷史，鹽的取得便是進入文明社會的標志，此過程中提取的鹽可能和最初人口增長有直接的關系 。游牧民族以牛羊肉為主食，不用鹽，因為肉類、血液和乳汁等動物組織里含鹽量通常比植物組織多 ；而以谷物和蔬菜為主食的農耕民族則需在膳食中補充鹽分 。

生產

  1670年時德國哈雷在安哈爾特州的鹽生產過程。

有證據(jù)表明最早在公元前6050年的新石器時代， 前庫庫泰尼文化 （ 英語 ： Cucuteni-Trypillian culture ） 的人會使用 陶器 （ 英語 ： briquetage ） 煮沸含鹽的泉水，以提取其中的鹽 ；而中國大約在同一時期也已有鹽業(yè)存在 。在中國山西省運城市鹽湖和羅馬尼亞皮亞特拉-尼亞姆茨鹽泉附近的波亞納斯拉蒂納（Poiana Slatinei）考古遺址中，是目前可查證最古老鹽場之一 ；另在保加利亞的 索爾尼特歷史 （ 英語 ： Solnitsata ） ，可以追溯至公元前5400年，曾一度被認作是歐洲最早提供鹽礦的城市 。公元前3000年的古埃及人的陵墓中有鹽、鹽漬魚和鳥等祭品 。

  秘魯馬拉什附近的鹽池，以礦泉水灌溉自印加帝國時用以生產鹽。

貿易

鹽可能早已在新石器時代安那托利亞的黑曜巖交易中用作以物易物 。隨著文明的傳播，鹽成為了世界主要貿易商品之一。大約在公元前2800年，埃及人開始以咸魚交易腓尼基人的杉木、玻璃以及骨螺紫的染料。腓尼基人同時也和伙伴們交易埃及的咸魚、北非的鹽等商品。他們的貿易王國遍布整個地中海 。在公元前1000年期間，凱爾特人的社區(qū)透過與古希臘及古羅馬交易鹽和咸肉致富，并與它們換取葡萄酒和其他奢侈品 。希羅多德在公元前5世紀描寫了穿越利比亞的食鹽貿易路線。羅馬帝國早期修建了從奧斯提亞的鹽盤到首都的 鹽路 （ 英語 ： Via_Salaria ） ，以運送食鹽 。在古代，鹽巴對于希伯來、希臘、羅馬、拜占庭、赫梯和埃及等人來說皆是珍品。食鹽成為一項重要的貿易品，當時的人們會把食鹽經(jīng)地中海船運，運經(jīng)特地為食鹽而建的道路，再以 駱駝隊 （ 英語 ： Camel train ） 穿過撒哈拉 。在撒哈拉以南非洲，鹽曾作為貨幣使用，例如在埃塞俄比亞巖鹽磚曾被用作硬幣 。在6世紀的摩爾商人手里，鹽可以與等質量的黃金交換 。傳統(tǒng)上，圖瓦雷克人維護著一條橫越撒哈拉沙漠的路線，特別是 鹽馬幫 （ 英語 ： Azalai ） 用以運輸鹽的路線。雖然現(xiàn)今在尼日爾南部的馬幫們往返比爾馬時依然會穿越沙漠，但是大部分的貿易都是以卡車運輸。每只駱駝前往比爾馬時帶著兩捆飼料和兩份貿易品，返回時則馱著對方用來交換的鹽柱和海棗 。

稅收與戰(zhàn)爭

據(jù)說克里斯托弗·哥倫布的航海活動就是用西班牙南部的鹽稅資助的 。而在貿易路線以陸路為主的城市會征收關稅 ，利物浦等城鎮(zhèn)也會通過出口從柴郡的鹽礦中提取的鹽以帶動經(jīng)濟的發(fā)展 。鹽也引發(fā)了不少沖突與戰(zhàn)爭。有些國家之間為了食鹽而動起干戈。威尼斯便曾與熱那亞為鹽而戰(zhàn)，并贏得勝利 。鹽在美國革命中也起到了重要的作用：美國的抗爭積極分子中便有制鹽者；英國的一部分戰(zhàn)略是否認來自美國的反叛者帶了鹽過去 。高昂的鹽稅也是法國大革命的起因之一。但在法國大革命鹽稅廢除不久后，拿破侖一世便成為了皇帝，并宣布重新課征鹽稅以應對對外戰(zhàn)爭的開支。直到1945年法國鹽稅才被再度廢除 。1930年，為了英國殖民統(tǒng)治下的 食鹽專營制度 （ 英語 ： History of the British salt tax in India ） ，圣雄甘地率領了100,000名以上的支持者舉行了名為“鹽進軍”的活動。他們走至海邊，將海水煮沸以取得鹽類。這種公民不服從的精神激勵了成千上萬的普通百姓，并讓印度獨立從精英人士的主張變?yōu)榱巳珖缘倪\動 。

成分與作用

鹽的主要成分是氯化鈉，而其他成分則來源于生產過程中的殘留物質，或是有意添加的，如防止結塊的 抗結劑 （ 英語 ： Anticaking agent ） 。

氯化鈉

鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質，為神經(jīng)和肌肉正常活動之所需，還能維持體內的滲透壓 。人類膳食中大多數(shù)的鈉來自食鹽 。

食鹽中鈉的質量分數(shù)略低于40%，所以6克（1勺）鹽中含鈉2,300毫克 。西方國家每人每天攝入約10克食鹽，而東歐和亞洲國家攝入量較低 。很多加工食品含鈉量較高，攝取后會顯著增加鈉的攝入量 。美國人攝入的鈉中有75%來自加工食品和飯店菜肴，11%來自家庭烹飪和調味，其余則是食物中天然存在的 。

因為鈉攝入過多會增加罹患心血管疾病、中風和腎病的風險 ，衛(wèi)生機構普遍建議人們降低膳食中食鹽的攝入量 。有研究建議，限制食鹽攝入的長期目標應為每天3克 。每天少攝入1,000毫克鈉，心血管疾病發(fā)病率就降低30% 。沒有急性疾病的成人和兒童減少日常鈉的攝入能降低血壓 。低鈉膳食還能改善高血壓患者的病情 。然而，也有研究稱沒有足夠證據(jù)表明每天鈉攝入量低于2,300毫克和心血管疾病風險的關系 。世界衛(wèi)生組織建議成人每天鈉的攝入量應少于2,000毫克（相當于5克食鹽） 。美國建議一般人每天鈉的攝入量應小于2,300毫克 ，而非裔美國人、高血壓、糖尿病和慢性腎病患者以及51歲以上人士每天鈉的攝入量應不超過1,500毫克 。

碘化合物

碘是人類需要的重要微量元素之一，碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下癥（甲狀腺分泌的甲狀腺素不足），或令成人出現(xiàn)甲狀腺腫、兒童出現(xiàn)克汀病 。1924年起，為了解決前述這些病癥，人們在一般食鹽中摻入碘化鉀、碘化鈉或碘酸鈉制得混合物，稱為“碘鹽”。有時亦會加入右旋糖來穩(wěn)定碘質 。其中 碘缺乏 （ 英語 ： Iodine deficiency ） 是智能障礙最大的可避免原因 。在使用碘鹽的國家，碘鹽顯著降低了碘缺乏導致的病癥 。各國碘鹽中的碘含量和加入碘化合物的種類不盡相同，例如美國碘鹽含碘量為百萬分之46至77，而英國的建議標準為百萬分之10至22，中國衛(wèi)生部則規(guī)定各地可根據(jù)實際情況確定碘鹽含碘量，平均值在20-30毫克/千克，允許上下有30%的浮動 。

氟化物

膳食中缺氟可導致齲齒發(fā)病率大幅增加 。食鹽中添加氟化物可減少蛀牙的發(fā)生，對尚未實行牙膏加氟和飲水加氟的國家尤為有益，因此在這些國家也更為常見。例如法國有35%的市售食鹽添加了氟化鈉 。

抗結劑

食鹽中通常會添加 硅鋁酸鈉 （ 英語 ： Sodium aluminosilicate ） 或碳酸鎂等抗結劑以防結塊。磷酸鈣、碳酸鈣、脂肪酸、酸式鹽、氧化鎂、二氧化硅、硅酸鈣及 硅鋁酸鈣 （ 英語 ： Calcium aluminosilicate ） 有時亦會被用作抗結劑。歐盟與美國的食品藥物管理機構均準許在上述兩種含鋁化合物中使用鋁 。亞鐵氰化鈉有時亦會被采用 。

在食鹽加入抗結劑的做法最早始于1911年，當時使用的抗結劑是碳酸鎂，可以令鹽粒更自由地流動 。1988年，英國的食品化學成分、消費性產品與食品之 毒性委員會 （ 英語 ： Committee on Toxicity ） 認為亞鐵氰化鈉作為食品添加劑的安全性“暫時可接受” 。

干燥劑

有些人會自行在鹽瓶中加上生稻米或梳打餅等干燥劑 ，用來吸收水分及防止鹽粒結塊 。

其他

在低鈉鹽中，將部分氯化鈉以氯化鉀取代，可在攝取量不變的情況下，減少鈉及增加鉀的攝取各約50% 。

在“雙營養(yǎng)強化鹽”中，同時添加了碘酸鹽和鐵鹽，后者有助于緩解缺鐵性貧血 。據(jù)估計，缺鐵性貧血影響了40%出生于發(fā)展中國家的新生兒的心智發(fā)育。鹽中常用的鐵源為延胡索酸亞鐵 。另一種添加劑為葉酸（即維生素B 9 ），孕婦在懷孕前期和懷孕中補充足夠的葉酸能夠降低 神經(jīng)管畸形 （ 英語 ： neural tube defect ） 和唇裂胎兒的出生率 。添加了葉酸的鹽通常呈黃色 。

用途

食鹽的咸味是人類能感知的基本味道之一 。全球很多菜式皆有使用食鹽，也常常裝在餐桌上的 鹽瓶 （ 英語 ： salt shaker ） 中供食客調味，同時還是很多加工食品的添加物質之一。許多東亞國家的傳統(tǒng)調味品并非食鹽 。在這些國家的傳統(tǒng)文化里，食鹽的功能被醬油、魚露和蠔油一類的調味品取代，且主要用于烹調，很少用作餐桌上的佐料 。

食鹽可以為食物提供防腐和提香等功能，所以它存在于大多數(shù)的加工食品中（如罐裝食品、 鹽藏食品 （ 英語 ： Salting (food) ） 、腌制食品和即食食品等），然而在青菜、水果等天然的食物里卻幾乎不存在。生產黃油和奶酪制品的過程中要用到乳制品用鹽 。在電制冷技術出現(xiàn)前，食品保存的主要方法就是用鹽腌制。如新鮮鯡魚每100克中含有67毫克的鈉，而腌制以后則含990毫克的鈉；豬肉每100克含63毫克鈉，而煙肉含1,400毫克鈉；馬鈴薯每100克含7毫克鈉，但馬鈴薯片每100克含800毫克鈉 。飲食中食鹽的主要來源除了氯化鈉之外，還有面包和谷物制品、肉類制品和奶制品 。雖然人們從20世紀起已逐漸能使用罐裝和人工制冷的方式來保存肉類，但肉類仍是各類型食品中添加鹽較多的 。

制鹽工藝

玻利維亞烏尤尼鹽沼內的天然鹽坨印度泰米爾納德邦的一塊鹽田泰國楠府磨格縣的鹽農正在透過把從鹽井來的鹽鹵煮沸內產井鹽

制鹽是世界上最古老的化學工藝之一 。根據(jù)來源，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、石鹽等幾大類 。

如今在世界的鹽產來源中，巖鹽占41%、地下鹵水及鹽湖占29%、海鹽占26% 。其中海水和石鹽是最主要的兩個來源。

石鹽是內流盆地中封閉的湖泊蒸發(fā)所沉積下的礦物質。石鹽的巖床可以在地下廣大的區(qū)域里延伸，最多達350米厚。在美國和加拿大地下有一片巨大的巖床，從紐約州西部的阿巴拉契亞盆地起，通過安大略省地下，覆蓋大部分密歇根州的地下區(qū)域。英國的柴郡地下和伍斯特郡周圍有石鹽礦。奧地利的薩爾茲堡因其鹽礦，被稱為“鹽城”。 中國江蘇省淮安市地下有厚度為100-200米的鹽礦，儲量在世界首位。

海水的鹽度約為35‰ ，是食鹽取之不盡、用之不竭的來源 。海鹽可自然或者加工技術生成，可分成海水蒸發(fā)和 離子交換膜電透析 （ 英語 ： Electrodeionization ） （EDI）。海水蒸發(fā)是傳統(tǒng)工法，受日照或降雨因素影響產量，需占地廣大的鹽田。 而離子交換膜電透析是海水淡化技術的一種 ，需消耗大量能源，但比較可以有穩(wěn)定的產量。在蒸發(fā)量大、降雨量小的海洋國家，海水蒸發(fā)是制鹽的首選方法。先讓鹽田內充滿海水，等到海水蒸發(fā)后就能從中獲得鹽晶。由于一些海藻和微生物在高鹽度的環(huán)境下生長良好，因此有時這些鹽田會有非常鮮艷的顏色 。中國最大的鹽場——長蘆鹽場原鹽年產量240多萬噸，國全國原鹽總產量的7%和海鹽總產量的四分之一 。

中國井鹽生產肇始于戰(zhàn)國末年，李冰是其生產創(chuàng)始人 其他地方的食鹽則是透過開采巨大的沉積礦藏而得，這些礦藏是數(shù)以百萬年前的海洋和湖泊蒸發(fā)而成。這些 鹽礦 （ 英語 ： Salt mine ） 可能會直接開采作巖鹽，也有可能會將水泵進礦床中，溶成溶液后再提煉。上述二種情形采集的食鹽都可以透過鹽卥的機械蒸發(fā)來純化。傳統(tǒng)上，這個工序是在 敞口平底鍋 （ 英語 ： Open pan salt making ） 上進行，通過加熱來增加蒸發(fā)率。近來這制程會在真空狀態(tài)的平底鍋中進行 。

巴拉圭格蘭查科平原北部的原住民會從印度鹽樹（學名為Maytenus vitis-idaea）及其他樹燃燒后所得的灰燼中取得鹽 。

原鹽可以通過精煉來純化，以改進它在貯藏及處理的特性。鹽精煉一般都會經(jīng)過重結晶，鹽鹵在經(jīng)過化學處理后可以析出大部分的雜質（主要是鎂鹽和鈣鹽）。然后使用多級蒸發(fā)來收集純氯化鈉結晶，再在 窯 （ 英語 ： Kiln ） 中進行干燥處理 。有些食鹽則是以 阿柏格法 （ 英語 ： Alberger process ） 制成，即是在溶液內播入立方晶體并以直空平底鍋加熱，成品是細粒狀的薄片 。此外，由離子交換的透析方式將海水經(jīng)過純化處理，過濾雜質，可得到氯化鈉含量99%以上的精鹽。

特種

  形狀不規(guī)則的海鹽晶體

各地的天然鹽有各自獨特的礦物風味。粗海鹽含有少量鎂和鈣的鹵化物、硫酸鹽，還有極少量藻類、耐鹽細菌和沉積物等。其中的鈣和鎂使粗海鹽略帶苦味，且容易潮解（露置保存時會慢慢吸收空氣中的水汽）。藻類則帶有輕微的“魚腥味”和“海風味”，后者來源于 有機溴化合物 （ 英語 ： Organobromine compound ） 。另外海鹽中或多或少含有沉積物，所以會帶有一點暗灰色。因為這些有著特殊味道和氣味的化合物含量很低時就能被人類感知，所以海鹽撒在食物上時會帶來比較復雜的味道，而若在烹飪過程中加入，食物的調料就很可能蓋過這些味道 。

法國 鹽之花 （ 英語 ： Fleur de sel ） 是一種在鹽鍋里蒸發(fā)鹽鹵而得的天然海鹽，各地區(qū)生產的鹽之花風味都不相同，各有特色。

傳統(tǒng)的韓國料理中將粗鹽裝入兩端用黃土封口的竹筒中煅燒得到 竹鹽 （ 英語 ： Jukyeom ） 。竹鹽吸收了竹和黃土中的礦物質，據(jù)稱能增加大醬（一種發(fā)酵豆制調料）的抗突變功效 。

猶太鹽 （ 英語 ： Kosher salt ） 雖然也經(jīng)過精煉，但不含碘，顆粒也比多數(shù)精制鹽要大。這種鹽的烹調特性也有所不同，可用于烹飪 猶太教肉品 （ 英語 ： kosher meat ） 。有些猶太鹽經(jīng)過 認證 （ 英語 ： hechsher ） 符合猶太教教規(guī)，但并非所有標稱猶太鹽的產品都是如此 。如 泡菜鹽 （ 英語 ： Pickling salt ） 的顆粒很細 ，可加速制鹵時的溶解過程。

經(jīng)濟

鹽業(yè)專賣一般指食鹽銷售統(tǒng)由政府壟斷、限于政府授權私人經(jīng)營、或者由公家統(tǒng)一收購等壟斷制度。曾于世界多處實施，為強勢政府控制財源的絕佳方式之一。不過也因為鹽業(yè)專賣容易造成市場供需不均及價格爭議，因此常引起糾紛。

2013年全球鹽總產量有2.64億公噸，產量最高的五個國家分別是中國（7,100萬）、美國（4,000萬）、印度（1,800萬）、德國（1,200萬）和加拿大（1,100萬） 。在發(fā)達國家中，食用鹽產量占鹽總產量的比例很小。歐洲的大部分地區(qū)食鹽僅占鹽總產量的7% ，但是全球鹽的產量卻占了全球鹽總產量的17.5% ；荷蘭擁有世界上最大的跨國制鹽公司（阿克蘇公司）和先進制鹽技術 。

碘鹽的普及使得中國鹽業(yè)在2009年已成為亞洲鹽業(yè)排名之首，但對于看法各界不一 。巴基斯坦的 克烏拉鹽礦 （ 英語 ： Khewra Salt Mine ） 是世界最大的 采鹽 （ 英語 ： Salt mining ） 工場之一，2003年產量38.5萬噸 。該鹽礦共有19層，其中11層為地下礦場，通道總長度達400公里。以“ 房柱采礦法 （ 英語 ： room and pillar ） ”的方式開采，并留下一半的材料來支撐上層；此外， 喜馬拉雅鹽 （ 英語 ： Himalayan salt ） 若以每年平均35萬公噸的開采速度開采，350年后被采盡 。

文化

語言文字

工資的英語“salary”起源于拉丁文的“salarium”，意指支付給羅馬軍隊的士兵的金錢會花費在購買鹽這一件事上 ；沙拉英語“salad”的意思是腌漬（salted），源于古羅馬人習慣把綠葉蔬菜腌漬的做法 。在英國，地名名稱后綴“-wich”表明該地曾經(jīng)產鹽，如桑威治（Sandwich）、諾維奇（Norwich）等。而位于東非大裂谷納特龍湖的山谷也以鹽的命名方式取名。薩爾察赫河（Salzach）流經(jīng)奧地利中部薩爾茨堡、哈爾施塔特和哈萊因的河段長度為17公里，其具有廣泛的鹽沉積物。薩爾察赫河（Salzach）的意思是“鹽河”；薩爾茨堡（Salzburg）的意思是“鹽堡”，都以德語命名，其中“ Salz ”指的是鹽。

宗教習俗

  俄羅斯婚禮的面包和鹽

鹽被用于宗教儀式，亦有其他文化意義 。鹽在宗教及文化上的地位一直都很高。在 古吠陀宗教 （ 英語 ： Historical Vedic religion ） 的獻祭、赫梯人的儀式、閃米特人節(jié)慶，以及希臘人在新月時，均會將鹽灑到火中，發(fā)生劈里啪啦的聲音 。古埃及人、希臘人及羅馬人都會帶著獻給神的鹽和水向其神祇祈求，有些人認為這是基督教圣水的起源 。

近東地區(qū)，在戰(zhàn)爭時期的一個古老傳統(tǒng)是 在土地上撒鹽 （ 英語 ： salting the earth ） ，在敵人的土地上撒鹽，讓土地上長不出莊稼。在中東，鹽可以在儀式上用來締結協(xié)定，并用于與神定下 鹽約 （ 英語 ： covenant of salt ） （或譯不可背棄的盟約），人們還會在他們的供品撒鹽以示對神的信任 。

猶太教中，安息日的 吉都什 （ 英語 ： Kiddush ） 儀式會建議用咸面包，若沒有咸面包，則在面包上加鹽，習慣上，在吉都什儀式后會在面包上灑一點鹽，或是用面包蘸一點鹽 。猶太人為了保護神和人之間的立約，會用安息日面包蘸鹽 ；英國和美國的威卡教中，鹽是代表土元素的符號，威卡教也認為鹽可以潔凈一個地區(qū)，去除有害的或是負面的能量，其祭壇上常會放一盤水及一盤鹽，在許多的儀式及節(jié)慶中都會用到鹽 。天主教的脫利騰彌撒中，一定會用到鹽 ；凱爾特基督教的奉獻禮中，第三項就是鹽，也用鹽來驅魔；羅馬天主教的圣水禮儀中，依各地習俗不同，也會將鹽加入水中 。

印度教將鹽視為非常吉祥的物質，會用在喬遷火供（house-warmings）及婚禮等宗教儀式中 。耆那教的信徒會在神祇貢獻有加少許鹽的生米，以表示信徒的虔誠。在耆那教的喪禮中，骨灰埋葬之前也會在上面灑鹽 ；大乘佛教認為鹽可以辟邪，當參加葬禮返家的路上，會灑鹽避免煞氣進入屋內 。日本神道教中會在對地點及對人的 凈化儀式 （ 英語 ： ritual purification ） （祓）中使用鹽。在場所的入口也會放一小盤鹽，除了辟邪以外，也有招徠客人的目的，相撲比賽時也會在土俵撒鹽凈化埸地 。

在阿茲特克神話中，烏伊斯托希瓦托是生育之神，主管鹽和鹽水 。

其他記載

舊約圣經(jīng)有35次 提到鹽 （ 英語 ： Salt in the Bible ） ，在創(chuàng)世紀中，所多瑪與蛾摩拉被毀滅時，天使帶羅得和其家人逃離所多瑪，交代他們不能回頭，而 羅得之妻 （ 英語 ： Lot"s wife ） 回頭看，就變成鹽柱（創(chuàng)世記19:26）；士師 亞比米勒 （ 英語 ： Abimelech (Judges) ） 在拆毀示劍城后，也在其中 灑鹽 （ 英語 ： salting the earth ） ，可能是咒詛未來要重建此城的人（士師記 9:45）；圣經(jīng)在約伯傳中首次提到鹽為調味料：“淡而無鹽的食物，豈能下咽？蛋白能有什么滋味？”（約伯傳6:6） 。而在新約圣經(jīng)有6次提到鹽，耶穌在山上寶訓中，曾提到祂的門徒是鹽和光；使徒保羅也鼓勵基督徒：“你們的言語要常常帶著和氣，好像用鹽調和。”（歌羅西書4:6） 。

有書籍聲稱迦太基于第三次布匿戰(zhàn)爭（公元前146年）被打敗后，羅馬共和國在小西庇阿的耕地和在迦太基的首都 迦太基市 （ 英語 ： Carthage ） 散播食鹽 。

文化遺產

哈爾施塔特（奧地利）于1997年以它的鹽礦文化歷史成了世界文化遺產 ，是世界上第一個鹽礦的所在地 。該鎮(zhèn)命名自身為哈爾施塔特文化的原因是該地區(qū)在公元前800年開始采鹽。大約公元前400年，鎮(zhèn)上的居民用鶴嘴鋤和鏟子開始 制作敞鍋鹽 （ 英語 ： open pan salt making ） 。

位于波蘭克拉科夫附近的維利奇卡鹽礦，是一個從13世紀起就開采的 鹽礦 （ 英語 ： Salt mining ） ，目前已基本停產 。鹽礦有327米深，超過300公里長 。鹽礦中有房間、禮拜堂和地下湖泊等，宛如一座地下城市。1978年，維利奇卡鹽礦被聯(lián)合國教科文組織登錄為世界遺產 。

文學

散文詩作家痖弦著名的散文詩“鹽”，批判諷刺當時社會未關心社會底層的平民百姓，為一首著名的諷刺散文詩。

世說新語中，胡兒比擬鹽為雪，而兄女則比喻鹽為“撒鹽空中差可擬，未若柳絮因風起”比擬為柳絮。

參見

氯化鈉

鹽 (化學)

浴鹽

鹽鐵論

鹽水

鹽度

鹽業(yè)（鹽業(yè)專賣）

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