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起源

最早的豆?jié){紀(jì)錄是在一塊中國出土的石板上，石板制作年份約為公元25至220年，上面刻有古代廚房中正在制作豆?jié){的情況。于公元82年撰寫的《論行》的一個(gè)章節(jié)中亦有提到制作豆?jié){的師傅害怕行雷會(huì)破壞他們的產(chǎn)品。中國傳統(tǒng)一般相信豆?jié){的起源是1900多年前西漢孝子淮南王劉安于母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆?jié){給母親飲用，劉母之病遂逐漸好轉(zhuǎn)，豆?jié){也隨之傳入民間。實(shí)際上此說法并無任何歷史支持，公元1578年成書的《本草綱目》記載：“豆?jié){，利氣下水，制諸風(fēng)熱，解諸毒”，“豆?jié){性平味甘”。但亦只有說明劉安發(fā)明了豆腐而非豆?jié){。而早于10世紀(jì)，宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安制作豆腐。中外人士把豆?jié){一拼列為劉安的發(fā)明主因是豆腐的制作是需要使用豆?jié){的。但亦有人提出制作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆?jié){，在古代這濃湯亦被稱為豆?jié){。

韓國有人質(zhì)疑豆?jié){的起源非來自中國，其學(xué)者認(rèn)為10世紀(jì)之前的中國并無制作豆?jié){的紀(jì)錄，豆?jié){應(yīng)為中國以北的民族所發(fā)明。而韓國三育食品在日本銷售的產(chǎn)品上標(biāo)注韓國為豆?jié){起源引起中國的不滿。但韓國的百科全書Naver則有清楚說明韓國在1973年才引進(jìn)豆?jié){。而中國亦不想炒作這個(gè)話題。

傳說

現(xiàn)時(shí)中國傳統(tǒng)認(rèn)為劉安患病卻又想嘗黃豆的老母親制作豆?jié){以及豆腐，豆腐于明朝的作家筆中都指為劉安所發(fā)明。本草綱目及戒庵老人漫筆都有記載，而宋朝豆腐詩亦有：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！钡恼f法。《行神研究》引《綺翁憶梅庵雜記》記豆腐業(yè)淮南王劉安云：“相傳農(nóng)歷九月十五日，為淮南王劉安誕辰，內(nèi)地豆腐業(yè)者均于本日舉行之公祭，祭畢聚餐?！眲矠槲鳚h人，具辯才，善屬文，好讀書鼓琴，天下方術(shù)之士多歸之，在其在發(fā)明豆腐時(shí)，蜀人名曰“黎祈”，故陸游詩有“洗釜煮黎祈”句，惟何時(shí)名為豆腐，則不可考。不過亦有中國傳說和劉安發(fā)明豆?jié){的說法有沖突，現(xiàn)代學(xué)者李喬寫于《中國行業(yè)神》一書認(rèn)為劉安與很多素食和尚居住，豆?jié){和豆腐的制作都應(yīng)該是出自和尚的教導(dǎo)。亦或是當(dāng)時(shí)煉制仙丹的道士制作給劉安后，劉安把制作法發(fā)揚(yáng)光大，但中國的民間豆類加工行業(yè)還是把劉安奉為豆腐之神而把他的神像置于工作間。

另一個(gè)傳說出于《金華地方風(fēng)俗志》和《中國風(fēng)俗故事集》認(rèn)為戰(zhàn)國時(shí)代燕大將樂毅因父母年老嚼不動(dòng)黃豆，樂毅就把黃豆磨成豆?jié){，把鹽鹵灑進(jìn)豆?jié){，結(jié)果成了豆腐。又說醫(yī)生開了石膏，樂毅把石膏放進(jìn)豆?jié){，結(jié)果做出的豆腐比放鹽鹵更好。但這兩本書都只是提及這說法是地方的豆腐師傅口傳的故事，并無引用更加明確的歷史證明。

制作

把黃豆放在水中浸泡約3至8個(gè)小時(shí)，黃豆泡發(fā)后呈橢球狀，然后將黃豆磨碎或用粉碎機(jī)打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆?jié){。將生豆?jié){加水燒開，持續(xù)5至10分鐘，即可食用。生豆?jié){必須完全煮沸，以破壞會(huì)引發(fā)過敏的黃豆皂堿。榨豆?jié){得到的副產(chǎn)品豆渣也可食用。

現(xiàn)在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因?yàn)闊o需過濾殘?jiān)畹酱蠖沟睦w維得以保存。

生豆?jié){也用來制作豆腐。

食用方法

豆?jié){有多種食用方法。不加任何調(diào)料的為“白漿”（又名“清漿”），加糖的為“甜漿”，加醋、加鹽、醬油、醬菜等調(diào)料的為“咸漿”。豆?jié){是一道中式的營養(yǎng)早餐，常和油條一吃起。新鮮、有豆味的豆?jié){為豆?jié){佳品。

星巴克等一些咖啡店會(huì)用豆?jié){替代牛奶來沖調(diào)咖啡招待那些不喝牛奶的顧客。

在日本，豆?jié){也被用來當(dāng)作火鍋的湯底，是高級日本料理的吃法。

營養(yǎng)價(jià)值

豆?jié){極富營養(yǎng)和保健價(jià)值，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質(zhì)以及維他命A、維他命B等多種維生素。不過因?yàn)榇罅恐菜岬拇嬖?，豆?jié){中的礦物質(zhì)無法被吸收利用。，另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。

又因?yàn)槎節(jié){不含乳糖，對于乳糖不耐癥的人士不會(huì)產(chǎn)生副作用，也是價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)來源。但豆?jié){的鈣含量較低，一般只有同等劑量牛奶的三十分之一。

禁忌注意

豆?jié){是高蛋白飲食，需注意總蛋白攝取量，蛋白質(zhì)代謝會(huì)造成腎臟負(fù)擔(dān)，健康人也不能大量攝取蛋白質(zhì)，當(dāng)患有慢性腎衰竭或腎功能較差時(shí)、蛋白質(zhì)的安全攝取量會(huì)更低。

因?yàn)槭惺鄣奶鸲節(jié){大多會(huì)加大量的糖，才能中和其澀味；也就是說，甜豆?jié){的含糖量，其實(shí)比嘴巴的感覺高。所以糖尿病、高血壓、腦心血管疾病及痛風(fēng)患者應(yīng)節(jié)制食用含糖的豆?jié){。

一些人會(huì)對黃豆有慢性過敏，這種過敏不容易察覺，必須驗(yàn)血才知道。

無糖豆?jié){絕非痛風(fēng)禁忌，黃豆的嘌呤含量不高，經(jīng)由加工后的豆?jié){豆腐豆皮等制品更屬于低普林食品，更何況統(tǒng)計(jì)顯示，植物性的高普林食品反而會(huì)降低痛風(fēng)概率。在不攝取過量蛋白質(zhì)、不造成過敏的前提下，痛風(fēng)就算在急性發(fā)作期也不必對無糖的黃豆制品做任何控制。痛風(fēng)患者根本不必考慮植物性來源的嘌呤是否攝取過量（啤酒除外）：素食是避免痛風(fēng)的好方法，減少肉類攝?。ㄒ灾参镄缘鞍兹〈┮灿行А?/span>

一個(gè)2008年的研究發(fā)現(xiàn)每天食用黃豆制品的男人有更高機(jī)會(huì)精子濃度會(huì)較低。（不過，這個(gè)調(diào)查研究的科學(xué)性仍然有問題，因?yàn)橹挥?9人在醫(yī)院檢驗(yàn)時(shí)的樣本，樣本數(shù)過低，另外這些原因更有可能是肥胖所造成的結(jié)果。）

豆?jié){可調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素水平。如果體內(nèi)缺乏雌激素?cái)z入豆?jié){可以提高激素水平，反之如果體內(nèi)雌激素水平過高，喝豆?jié){也可調(diào)節(jié)。因此男性喝豆?jié){不必?fù)?dān)心雌激素過量問題。

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